Vinos de Andalucía
MIÉRCOLES
24
may
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Del 9 al 14 de febrero
Jornadas del Cerdo Ibérico en el Restaurante Alcuza de Sevilla
 
 
Vinos de Andalucía / José F. Ferrer - El cerdo ibérico es el protagonista de la carta del restaurante sevillano Alcuza del 9 al 14 de Febrero. El chef Victor Gamero aprovecha las fechas de matanza del cerdo alimentado con bellota y la cercanía con la serranía de Huelva, para que demostrar las posibilidades de esta carne en su cocina. “Nos atrae la idea de degustar, en su mejor momento, una selección de productos del cerdo ibérico de bellota, que en este caso vienen del matadero propio de la fabrica de Jamones de Lazo en el pueblo de Cortegana, así como otros productos de la selección de Federico Flores S.A.” comenta Gamero.

El cocinero de Alcuza desmenuzó durante la presentación de las Jornadas algunos de los cortes que elaborará:

Chicharrones: Aperitivo “pastoril”, también conocido como torreznos. Se prepara con tiras de tocino fritas en su propia grasa hasta que queden crujientes. En realidad este producto no es más que un desecho de la elaboración de la manteca de cerdo. Hoy en día se podría denominar como “Panceta Crujiente Confitada en su propia grasa con aroma de Ajo”.
Presa Ibérica: Pieza magra que se extrae del “hombro”, en este caso la confitamos al vacío con aceite de oliva para conseguir una textura parecida a la carne mechada, pero mucho más suave...
Pluma Ibérica: Pieza que se obtiene del despiece de la cinta de lomo, normalmente se usa para asado. Nosotros la vamos a convertir en un San Jacobo.
Sobrasada Ibérica: Embuchado típico de Las Islas Baleares, pero que al utilizar carne de bellota resulta mucho más sabrosa que la anterior. En este plato utilizamos una elaboración “mar y tierra” dándole una nueva utilidad.
Lagarto Ibérico: Pieza que se extrae del espinazo una vez que se ha sacado el lomo. El nombre le viene dado de la forma de la pieza, ya que es alargada y estrecha.
Secreto Ibérico: Forma parte del extremo superior de la falda y se encuentra próximo al cabecero de lomo. Está formado por fibras musculares y grasa entreverada, quedando un filete de 200-250 gramos.
Costillas Ibéricas: Son muy apreciadas por su jugosidad y sabor, a pesar de la escasa proporción de magro. El peso del costillaje es de 54 kilos.
Pectorejo Ibérico: Está formado por las orejas, piel y tejido adiposo de la parte superior de la cabeza del cerdo así como el hocico y el morro.
Carrillada Ibérica: Son los cachetes del cerdo, es una carne muy ejercitada, por lo que necesita de una cocción muy delicada.
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Alcuza ha preparado una carta de vinos andaluces para acompañar estas Jornadas y estos son algunos de los platos que sus clientes encontrarán:

Chicharrones ibéricos con chutney de mango y sal de carbón.
 
Jamón ibérico de bellota Lazo con tostas de picual de Jaén.
 
Caña de lomo Sánchez Romero Carvajal con totas de picual de Jaén.
 
Minimollete casero con jamón de bellota, tomate raf y aceite de oliva de Priego de Córdoba.
 
Ensalada de presa ibérica de bellota confitada, fresas en texturas y crujiente de queso.

Huevos rotos con prueba de matanza, patatas paja y crujiente de pan.

Meloso de costillas ibéricas de bellota con guisantes, foie mi-cuit y chips de remolacha.

Merluza en airbag de cerdo, yogurt de sobrasada ibérica y mezclum salvaje.
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Menudo de pectorejo ibérico con garbanzos de Escacena, taquitos de jamón y jabuguitos.

Lengua de cerdo ibérico gratinada con Provolone y mojo negro de morchilla.

Carrillada de bellota confitada en manteca de chicharrones, salsa de jabuguitos con dátiles y migas.

San Jacobo de pluma con jamón Lazo, queso Pajarete semicurado y gazpacho caliente de cilantro.

Secreto ibérico “enchicharronado”, gachas de menbrillo y su jugo amontillado.

Solomillo ibérico de bellota poco hecho, patatas rotas salteadas y reducción de vino tinto.

Helado de jamón con turrón de bellotas y lengua de gato ibérica.
 
Restaurante Alcuza
C/ Campamento, 29 - Tlf: 954.54.24.77
Sevilla 
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Colaboradores
José F. Ferrer
Rafael Luque
Jesús Barquín
Fernando Huidobro
Ernesto Suarez
Horacio Mangas
Paz Ivison