Vinos de Andalucía
MIÉRCOLES
26
abr
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Gastronomía - Horacio Mangas
Templo del Cuchareo: La Puchera
 
 
La cocina vasca ha tenido y tiene notable influencia en el recetario tradicional de nuestro país. Sus grandes recetas de pescados sobre todo, se practican en cualquiera de nuestras cocinas. A la espalda, a la bilbaína, en salsa verde, algún pil-pil se cuela también, etc.

De esta gran escuela y su despensa llegan también, pero menos, sus cuchareos. Es una pena que sea tan difícil encontrar por aquí estas legumbres tan deliciosas. Pero para eso tenemos una patria chica a pocos minutos de Sevilla donde se puede disfrutar de toda la esencia de estos guisos.

La Puchera es un espacio singular, de proporciones no muy ortodoxas, al que se viene a comer. Y en esto Nicasio Sabido y su señora si son dogmáticos. Aquí la legumbre es de primera calidad, se trae de la zonas donde mejor se elabora con D.O. o Indicación Geográfica Protegida, que de por si ya es un marchamo de alta calidad. Además los sacramentos (los avíos que se dice aquí) también son de la zona de la legumbre con lo cual se mantiene la idiosincrasia del plato hasta el final. Cuando se habla de cuchareo en esta casa hay que pedir la venia, aquí se hace escuela en cada olla.

Por otro lado, siendo los ingredientes y su calidad fundamentales, es necesario una cochura adecuada, que deshaga la fibra de la legumbre y la deje como mantequilla, pura delicadeza. Aquí utilizan, de ahí su nombre, Pucheras, que son una ollas que tienen su propio fuego de leña que hace que se vayan haciendo a su amor durante horas, días, hasta que alcanzan el punto óptimo que Nicasio considera deben tener. Esta es una tradición heredada de los ferroviarios de Valmaseda en Vizcaya que conservaban de esta manera sus guisos con las brasas del carbón que salía de la locomotora.

En esta ocasión degustamos dos impresionantes cuchareos con dos cochuras distintas. El primero, alubias negras de Guernica, de temporada, de un pequeño productor y cocidas a la manera tradicional. Después alubias pintas de Tolosa a las que se había añadido lombarda a la cocción para dar aún más suavidad al plato. Ambas con sus sacramentos de la zona que se sirven a parte. Las dos fueron muy celebradas, siendo la segunda la más aplaudida por ese extra de suavidad que aporto la berza; pura seda.

Otra nota destacada son las piparras o guindillas picantes que suelen acompañar por el norte a estos platos tan contundentes y que ayudan a la digestión posterior.

En cuanto a los vinos que nos acompañaron, tuvimos la suerte de contar con los increíbles vinos de Marcos Eguren, Sierra Cantabria 04, el Cuvée Especial 2004 y sobre todo el Puntido 2004 que consiguió primero el silencio de todos y después el aplauso unánime. Un vinazo espectacular.

En la casa se pueden tomar además de los excelentes bacalaos, al más puro estilo vasco, otros cuchareos como la fabada asturiana, los garbanzos con chocos y almejas, el alcaparrón riojano, el pote montañés, las fabes con almejas, etc

Restaurante La Puchera
Emilio Castelar, 30    954.792.145
San José de la Rinconada, Sevilla.
Precio sin vino: 20 euros. Domingos noche y lunes cerrado.
Encuesta
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Colaboradores
José F. Ferrer
Rafael Luque
Jesús Barquín
Fernando Huidobro
Ernesto Suarez
Horacio Mangas
Paz Ivison