Vinos de Andalucía
MIÉRCOLES
24
may
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Opinión - Ernesto Jesús suarez
Sinfonías en el garaje
 
 
Durante mi primera adolescencia (voy por la cuarta) tuve la fortuna de pasar un buen puñado de veranos inolvidables en Irlanda e Inglaterra, conviviendo —como es costumbre— con familias locales. Cuando de mayor te enseñan que los estereotipos son malos o peores, también olvidan decirte que a menudo tienen una base estadística difícilmente refutable: populosas familias católicas irlandesas, entrañables viudas inglesas de gatos y visillos…
 
Todas aquellas casas en las que pasé mis veranos tenían en común un vínculo más fuerte que el , la BBC, o la Guinness más negra; y ese algo era para mí un elemento decorativo vergonzante, que me convertía a mí también en un estereotipo. Todas aquellas chimeneas lucían orgullosas sobre sus repisas un número variable (entre dos y siete) de catavinos decorados con motivos de un folklore español con el que yo no podía identificarme: el torero dando sus naturales, la bailaora ahogándose en un mar de volantes... Ni que decir tiene que jamás logré evitar la retahíla de anécdotas que solían hacer evocar las desgraciadas copitas. Tampoco pude pasar por alto la cara de felicidad suprema que invariablemente acompañaba esas anécdotas: esa Andalucía mediterránea les había regalado a aquellos “extranjeros” algunos de los mejores ratos de su vida.

Y es justo ahí donde acaba la utilidad de la copita jerezana: como souvenir hortera.
 
El catavinos estandarizado es un instrumento técnico cuya única utilidad es precisamente la estandarizante, por lo cual es una herramienta para el profesional, un mal necesario y poco más. No conozco a nadie que lo defienda como ideal para el consumo de ningún tipo de vino. En la hostelería contemporánea es útil y barato para el empresario porque con frecuencia lo paga y decora la bodega patrocinadora de turno, se llena hasta arriba y da la medida, caben decenas en un lavavajillas, se rompen y se barren. No es poco, pero va en detrimento del consumidor precisamente por todas y cada una de esas virtudes que tiene para el comerciante. Además, sólo compensa estrictamente para el servicio por copas, ya que cualquier copa de mayor capacidad “acelera” el vaciado de la botella, y eso al final del día hace caja.
 
Para el aficionado, como digo, todas esas variaciones de la diminuta y tristemente popular copita son una auténtica cruz. Se llena hasta el borde y la nariz desaparece, se la lleva uno a la boca y se moja la nariz, con frecuencia aparece con un logotipo en colores, hay que rellenarla con muy poco volumen muchas veces para poder olisquear algo... Una pesadilla. El problema es cuando al llegar a casa el consumidor no es consciente de que entonces sí tiene el control absoluto de la experiencia, y calca el procedimiento viciado que ha aprendido en la peor hostelería.
 
A estos vinos generosos trátelos como vinos blancos maduros en lo referente a servicio: copas, temperatura, etc. y veremos la diferencia, especialmente en aquellos de crianza exclusivamente biológica. Para los oxidativos más viejos, sólo habría que computar el mayor alcohol en la ecuación. Con la expresión “Jerez” nos referimos a muchos tipos distintos, una riqueza imposible de abarcar con una receta de tres líneas; es simplemente que la copita es tan inadecuada que casi cualquier cosa la mejora.
 
Resulta especialmente trágico que los vinos jerezanos, sanluqueños y montillanos sean hoy alabados como es debido por la crítica especializada (me refiero aquí exclusivamente a la que es digna de tal calificativo) para ponerlos finalmente a la altura que merecen —es decir, entre los grandes vinos del mundo— y que un lastre cultural tan absurdo como la más trivial expresión de la tradición más rancia consiga minimizar el impacto de todo este movimiento revitalizador. Por su parte, las autoridades han hecho su tarea. El CRDO ya ha propuesto, hace unos años, su alternativa: una copa eminentemente fea a la vista, pero cien veces más adecuada que la copita. Vinoble luce una copa elegante condicionada por la variedad de vinos a los que debe servir, y que resulta increíblemente versátil —y pequeña— pero imagino que cara y poco práctica en el ámbito más popular. La copa Vinoble, ni que decir tiene, es la compañera de algunos de los ratos más felices de mi vida. Me niego  a creer que no exista un término medio aceptable entre el cristal austriaco y el vaso de Nocilla, capaz de convencer a la hostelería de manera generalizada.
 
No conozco ninguna región prestigiosa y consolidada “de verdad” que pudiese sobrevivir cargando con el peso muerto de un formato de copa típico inadecuado. Mucho menos van a poder reflotar nuestros generosos ante el sabotaje del catavinos. Ninguna sinfonía suena bien en un garaje. Hace décadas que aprendimos a aborrecer las burbujas en Pompadour. Decimos “copa tipo Burdeos” y “copa tipo Borgoña” y nos cortaríamos la mano antes de confundirlas: caigan maldición y escarnio eternos sobre el autor de tal torpeza. Pero si se trata de una manzanilla pasada de verdad, un fino entre dorado y verdoso casi en rama, un amontillado afilado y eterno, un palo cortado fortuito y tal vez irrepetible… 
 
Igualmente triste pero no menos curioso es que hablamos de un prejuicio cultural tan arraigado que afecta por igual al parroquiano que ya tiene los dedos agarrotados por la copita y al esnob más recalcitrante. No me cuesta tampoco imaginar al aficionado voluntarioso-obsesivo de nuevo cuño con la mirada hamletiana ante un verdejo ya medio oxidado, inclinándose finalmente por la copa chardonnay frente a la copa sauvignon tras una noche en blanco y numerosos experimentos. Eso sí, en su nutrida vitrina para las copas, con iluminación dedicada, nunca faltan los seis catavinos para el jerez que se trajo de unas vacaciones… con el escudo del Madrí…
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Colaboradores
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