Vinos de Andalucía
MARTES
28
mar
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Opinión - Jesús Barquín
Vino y cocina de vanguardia
 
 
Contra lo que parecería desprenderse del frecuente divorcio entre gastrónomos “puros” y enómanos acérrimos, la alta cocina contemporánea, llámese molecular u (¡horror!) tecnoemocional, y el vino son absolutamente compatibles. Desde luego, en un contexto internacional y particularmente anglosajón, está fuera de cualquier discusión que ambos van de la mano. Indáguese, si no -sólo a título de ejemplo- en la humilde actitud que ante esta materia adoptan sendas figuras como Charlie Trotter y Heston Blumenthal, alguno de ellos precisamente nada dado por naturaleza a la humildad. 
 
En España, en cambio, fenómenos de simbiosis como los protagonizados por el maestro Josep Roca (Celler de Can Roca), Xoan Cannas (Pepe Vieira), Rut Cotroneo (Senzone), Francisco Freniche Jr. (Bellavista), o Alberto Redrado (L’Escaleta) –nuevamente, se trata sólo de ejemplos- son comparativamente poco frecuentes. Y, lo que es más significativo, impulsados no por cocineros sino por sumilleres y responsables de sala, casi sin excepciones. Entre las últimas destaca Viridiana, pero ya se sabe que Abraham García es, en su propia mismidad, una excepción de dimensiones tan bíblicas como su nombre de pila.
 
La clave del desencuentro puede estar en que por aquí la moda de la cocina de vanguardia, hoy malherida como casi todo por la sombra ominosa de la crisis, ha venido a coincidir en el tiempo con la de los tintos poderosos. Vinos poco menos que masticables, por concentración de materia, por carga tánica de la uva y de la madera, por contenido alcohólico. A primera vista (y, la verdad, también a segunda, y a tercera…) se trata de fenómenos de difícil armonización entre sí: la ligereza de texturas, el recurso a contrastes de sensaciones y temperaturas, la intelectualización de los platos, implican una delicadeza que desaparece arrasada cuando a cada bocado o cucharada sigue un sorbo de tinto evidente y masivo. 
 
Mucho mejor, en semejante contexto, recurrir a otros vinos más versátiles, cuya calidad no provenga tanto de lo excesivo y potente cuanto de esa otra cualidad quintaesencial, tan difícil de definir, que es la elegancia. Aquí entran algunos tintos, pero sobre todo blancos y espumosos de las mejores zonas, preferentemente con su puntito de madurez. También entran los grandes vinos andaluces de crianza biológica, una de las dos mayores glorias que España ha aportado a la gastronomía universal (la otra, si nos lo preguntan, es el jamón de bellota). Cuanto más auténticos y menos filtrados, cuanto más cercanos al hermoso color dorado-verdoso que estos vinos exhiben en las botas, mucho mejor.
 
Con objeto, como será norma en estos articulillos, de que las consideraciones aquí vertidas no se queden flotando en el limbo, hoy mencionaremos dos excelentes vinos, uno montillano y otro jerezano, que armonizan de maravilla con un amplio rango de preparaciones de vanguardia: Fino en Rama 2004 Alvear, excepcional por muchos motivos, fruto de la pericia del enólogo Bernardo Lucena frente al reto de elaborar un fino de añada; y Amontillado Viña AB González Byass, un vino que se mueve en el territorio de frontera entre fino y amontillado, allí donde los vinos andaluces de crianza biológica adquieren su más acabada complejidad. 
 
Debido a su escasa producción, ninguno de los dos es fácil de encontrar, pero tampoco se puede decir que se trate de rarezas. Y, por suerte (pero también por desgracia: otro día trataremos este tema a priori tan escasamente popular), ambos se pueden adquirir a un precio irrisorio teniendo en cuenta su enorme calidad. En cualquier caso, ambos están respaldados por nuestra garantía personal de costumbre: si los prueba y no le convencen, le será devuelto sin rechistar lo que ha pagado por este artículo…
Encuesta
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Colaboradores
José F. Ferrer
Rafael Luque
Jesús Barquín
Fernando Huidobro
Ernesto Suarez
Horacio Mangas
Paz Ivison